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26 Déc 2023

Le fromage est-il bon pour la santé ?

La santé et le fromage alimentent régulièrement les débats. Et pourtant, le fromage offre des apports nutritionnels reconnus et appréciables. Plein de calcium et d’oligoéléments, nettement moins gras que ce qu’imagine le grand public, le fromage a aussi un effet plaisir, positif sur la psyché de ses consommateurs.

Peut-on manger chaque jour du fromage ? Les fromages sont-ils plus gras que les autres produits laitiers ? Le débat anime depuis longtemps les conversations, notamment les réseaux sociaux. Le fromage, comme tout autre aliment, peut être consommé chaque jour. Et comme pour l’alcool, disons “avec modération”. Le fromage reste en effet un aliment relativement riche en acides gras saturés mais également en sodium. Il faut donc limiter sa consommation sans toutefois le bannir.

La valeur énergétique est essentiellement fonction de la teneur en eau et en matières grasses.
Celle-ci peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0%, à 90 kcal pour une part de fromage à pâte pressée. Les fromages “secs” se consomment en plus petites quantités, 30 g en moyenne contre 100 g pour les fromages frais. On peut affirmer qu’une moyenne de 40 grammes par jour est recommandable. Pour le plaisir, pour les bienfaits naturels du produit et aussi pour rassurer les consommateurs qui surveillent leur ligne !

Sur le site d’informations des Produits Laitiers (une émanation de la filière française laitière/CNIEL), on encourage bien sûr la consommation de fromages. Selon le site, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer quotidiennement des produits laitiers pour couvrir de façon simple et naturelle les besoins en calcium, vitamines (A, B2, B9, B12, D…) et oligoéléments de l’organisme. Outre le calcium, le fromage contient du phosphore qui joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents.

Non seulement les fromages apportent ces nutriments essentiels, mais ils ont une teneur importante en protéines facilement digestibles et une valeur biologique très élevée. En particulier, les fromages contiennent tous les acides aminés indispensables à l’organisme.

Histoire de lipides

Sur le fait que le fromage soit un élément plus gras que d’autres produits laitiers ou végétaux, là encore, il est nécessaire de remettre les “compteurs à zéro”.

Tartines de Maroilles AOP (Photo: – D. NIETO / CNAOL)

Jusqu’en 2007, année du “décret fromage”, les étiquettes indiquaient la teneur en matière grasse de l’extrait sec, c’est-à-dire ce qui reste du fromage une fois que l’on a retiré toute son eau. Or, dans la réalité, on ne consomme jamais un “extrait sec” mais un produit “fini”. Ainsi, un fromage blanc qui affichait un taux de matière grasse de 40% sur un extrait sec n’en contenait en réalité que 8%, car il contient 80% d’eau.

Depuis 2007, par souci de clarté, les pouvoirs publics ont demandé aux fabricants d’indiquer le taux de matière grasse sur le poids total (donc ce que l’on consomme), comme pour tous les autres produits alimentaires. D’une manière générale, plus un fromage est sec, moins il contient d’eau et plus les matières grasses sont concentrées. Mais, selon le site des Produits Laitiers, ces quantités restent toujours inférieures à celles que l’on imagine ! Un camembert, moyennement riche en eau, contient ainsi 21 % de matière grasse (45 % sur les étiquettes antérieures à 2007, qui portaient sur le poids sec si vous avez bien suivi). Un comté, plus sec, en compte 28 % (contre 45 % également auparavant).

Les anti-lactoses et la consommation de fromage

Pour les personnes qui développent une intolérance au lactose, il est également possible de consommer du fromage, notamment ceux qui sont affinés (le contraire des fromages frais). En effet, ces derniers ne contiennent plus de lactose, ce dernier étant éliminé au cours de l’égouttage ou dégradé pendant l’affinage. Ainsi, plus un fromage est affiné, moins il contient de lactose. Au tableau des fromages inoffensifs pour les personnes intolérantes au lactose figurent en tête le comté et l’emmental suivis des tommes, du cantal et autres fromages à pâte molle comme le camembert, le brie ou le coulommiers… dont le lactose s’élimine avec l’eau de constitution.

Enfin, on oublierait parfois l’aspect psychologique qu’apporte la consommation du fromage. Ce moment unique de plaisir dû à l’équilibre de ses saveurs – l’umami. Et qui animent les visiteurs du Salon du Fromage et des Produits Laitiers !