Date
19 Déc 2023

Le grand retour des plateaux fromages au restaurant

De plus en plus de restaurants adoptent de nouveau le plateau et les chariots à fromage. Une évolution positive alors qu’ils avaient pratiquement disparu des restaurants dans les années 90.

On était en février 2020 et le Salon du Fromage et des Produits Laitiers (SFPL) célébrait, non sans fierté, la distinction du Guinness World Records accordée au restaurant Les Grands Buffets de Narbonne pour le “plus grand plateau de fromages du monde”.

La nouvelle était alors officiellement annoncée au salon par le ministre de l’Agriculture de l’époque, Didier Guillaume, flanqué de Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager, de Louis Privat, fondateur des Grands Buffets, et de son épouse Jane, directrice des achats. Les trois protagonistes avaient alors sillonné l’Hexagone et une partie de l’Europe pour dénicher les meilleurs fromages et composer la plus belle collection au monde de 111 fromages. Pour l’occasion, un écrin de 30 mètres de long avait été spécialement créé afin d’accueillir cette fabuleuse collection.

Plus grand plateau, plus grande cloche à fromages

C’est dès décembre 2018 que Les Grands Buffets avaient lancé le plus grand plateau de fromages dans un restaurant au monde. Le Guinness ne faisait ensuite qu’apporter une consécration officielle… “La France est LE pays du fromage. A travers cette distinction du Guinness World Records, nous voulions que le titre du plus grand plateau de fromages dans un restaurant soit décerné à la France et ne puisse pas être revendiqué par un restaurant de Las Vegas, DubaÏ ou Shanghai”, expliquait alors Louis Privat, fondateur des Grands Buffets.

Le restaurant a les moyens de ses ambitions : quatre personnes à plein temps se dédient exclusivement à détailler aux clients les 500 kg de fromages quotidiennement présents sur le plateau. Ce qui représentait en 2019 quelque 35 000 kg de fromages commandés et un budget annuel de 400 000 euros.

La cloche à fromages du restaurant “A l’Epicerie” au Mercure de Chantilly (Photo : https://www.mercure-chantilly.com/savourer/cloche-a-fromages/)

Autre record recensé par le Guinness World Records en 1989 : la cloche à fromages du restaurant “A l’Epicerie” situé dans l’hôtel Mercure de Chantilly. Avec plus de 1m80 de haut, cette cloche abrite jusqu’à 100 variétés de fromages, soigneusement sélectionnés par un maître fromager.

De fait, la démarche du restaurant du Mercure de Chantilly ou des Grands Buffets confirme le retour en grâce des plateaux et chariots à fromages dans la restauration depuis quelques années. De plus en plus de restaurateurs les ont en effet réintroduits.

Avec souvent une vraie démarche locavore. Ainsi à Reims, le restaurant Les Crayères a déniché des fromages dans un rayon de 70 km avec, notamment, des tommes ardennaises au cumin, à l’ortie, ou un chèvre fumé… A Paris, Monbleu met en avant des fromages sélectionnés parmi quelque 150 références. A Nîmes, le Mas de Boudan a installé un écrin à fromages dans une cave avec jusqu’à 75 références.

Varier les plaisirs

Cependant, pour des restaurants qui souhaitent mettre de nouveau à l’honneur le plateau de fromages dans des conditions plus “normales”, un plateau de six à douze fromages est idéal. Il permet de facilement stocker et affiner les morceaux rigoureusement sélectionnés. Quant à l’emploi de maîtres fromagers en restaurant, il n’est nécessaire que dans le cas de très importantes références à l’instar des Grands Buffets. Pour les autres restaurants à l’offre “plus modeste”, une formation de quelques jours est recommandée pour les serveurs.

Les associations de restaurateurs recommandent cependant de favoriser les thématiques, de mettre en avant des productions régionales de petits producteurs, de changer régulièrement les références du plateau. Enfin de proposer au moins un fromage de chèvre, un fromage de brebis et de proposer toutes les gammes de pâtes – du fromage persillé à une pâte molle à croûte fleurie ou lavée, ou encore une pâte pressée…

Pour les restaurateurs à la recherche d’inspiration, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers est idéal pour composer les futurs plateaux de fromage. Et participer aux ateliers dégustation dont les “Alliances Insolites” où les visiteurs marient les nouvelles saveurs. Lors de la dernière édition en 2022, les organisateurs du salon avaient d’ailleurs invité François Robin, Meilleur Ouvrier de France 2011, à partager ses secrets pour réussir son fromage au restaurant…