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Date
20 Nov 2023

Quelle est l’importance des fromages au lait cru en France ?

Les fromages au lait cru sont un apanage de la culture laitière française. Le marché du “lait cru” représente de fait en France 16% des fromages affinés commercialisés selon l’Enquête annuelle laitière de 2019. Et il est naturellement présent en force au Salon du Fromage et des Produits Laitiers (SFPL).

Le Français a un véritable amour du fromage. Les sondages ne démentent pas cette passion : 96% des Français indiquent en manger régulièrement. Et 74% expliquent ne pas pouvoir s’en passer. Avec 27 kg par an et par personne (chiffre 2020 du Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière-CNIEL), les Français sont les 2es plus importants consommateurs de fromage au monde. Seul le Danemark bat la France sur le fil, avec deux “petits” kilos supplémentaires !

La filière de la fromagerie est ainsi présente sur plus de 80 % du territoire à travers 70 000 fermes laitières qui produisent plus de 2 millions de tonnes de quelque 1 200 fromages. Dont plus d’un tiers part à l’exportation.

Dans ce mouvement, on distingue notamment les fromages au lait cru, une spécialité très française. L’appellation fromage au lait cru concerne des fromages élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C, contrairement au fromage au lait thermisé, chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication. On retrouve aussi le plus consommé dans le monde, le fromage pasteurisé, dont le lait est chauffé à plus de 72° C pendant moins de 15 secondes.

Une grande diversité de fromages au lait cru

Le marché du lait cru représente en France 16% des fromages affinés commercialisés selon l’Enquête annuelle laitière de 2019. Au total, 360 laiteries ont produit en 2019 quelque 195 000 tonnes de fromages au lait cru. 6000 fermes en produisent également 25 000 tonnes, dans un contexte artisanale et de proximité.

Les qualités gustatives du fromage au lait cru remportent aussi l’unanimité chez les consommateurs. Au SFPL, les fromages au lait cru sont ainsi régulièrement récompensés au concours “Coups de Cœur”. A l’image du Barisien à la truffe de la St Jean, récompensé aux “Coups de Cœur” 2022. Ou encore durant les ateliers “Alliances Insolites” qui associent saveurs fromagères à d’autres produits…

Selon le CNIEL, plus de 3 Français sur 5 estiment que le lait cru est un critère important de sélection. La meilleure preuve de l’excellence des fromages au lait cru ? Ce dernier constitue les 4/5e des fromages AOP en France ! La première région de fabrication de fromage au lait cru est la Bourgogne-Franche-Comté avec plus de 102 000 tonnes, suivie d’Auvergne-Rhône-Alpes avec 46 000 tonnes et l’Occitanie avec 20 000 tonnes.

Le fait que le lait soit juste chauffé à basse température rend la flore microbienne des fromages au lait cru particulièrement intéressante. Cette méthode de fabrication permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite des animaux. La flore microbienne s’avère déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.

Comme pour les autres fromages, le marché au lait cru comprend des fromages fait à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. Avec toutes les grandes variétés traditionnelles.

  • Pâtes lactiques : Valençay, Chabichou du Poitou, Picodon…
  • Pâtes molles : Camembert de Normandie, Curé Nantais…
  • Pâtes pressées non cuites : Reblochon, Laguiole, Tomme de Savoie…
  • Pâtes persillées : Roquefort, bleu de Gex Haut-Jura.
  • Pâtes pressées cuites : Comté, Beaufort, Emmental.

Des exportations essentiellement dans l’Union Européenne

L’exportation des fromages au lait cru n’a pas été sans polémique dans le passé et le reste toujours aujourd’hui, leur délicate texture à base de lait chauffé brièvement les faisant considérés comme pouvant comporter des risques sanitaires.

L’Union Européenne autorise l’exportation des fromages au lait cru. En 1992, une proposition de la Commission a permis de fixer des critères bactériologiques pour le lait cru afin d’assurer la libre circulation de ces produits tout en respectant la santé des consommateurs. Selon la Commission Européenne, cette décision a permis d’assurer la continuité de production de fromages artisanaux élaborés à partir de lait cru.

En revanche, le reste du monde reste plus circonspect. Par exemple, les Etats-Unis interdisent les fromages au lait non pasteurisé à pâte molle, mais autorisent les fromages à pâte dure ou semi-ferme si la durée d’affinage est supérieure à 60 jours. L’interdiction frappe du coup camembert, brie, vacherin, en raison d’un risque jugé inacceptable de contamination par Listeria monocytogenes. En Australie, il est nécessaire d’obtenir une autorisation spéciale des autorités sanitaires agricoles.

Durant le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, des sessions sont également organisées pour mieux appréhender les goûts des consommateurs internationaux. Et savoir donc mieux exporter les fromages au lait cru.