« On a la chance d’être situé en zone de double appellation »
Installée à Saint-Vincent-des-Prés (Saône-et-Loire), la Fromagerie Bernard est notamment réputée pour ses fromages de chèvre AOP Mâconnais et Charolais. Mais ses desserts lactés valent aussi le détour… Rencontre avec Thomas Bernard, directeur de la fromagerie
Quelle est la gamme des fromages que vous proposez ?
Notre spécialité c’est le fromage de chèvre. On a la chance d’être situé en zone de double appellation, à la fois sur le Charolais et sur le Mâconnais et cela nous permet de fabriquer les deux AOP de Saône-et-Loire en fromages de chèvre au lait cru. Après, on a toute une gamme de pâtes molles à croûte fleurie ou de produits affinés type « bleu », parce que c’est typique de notre région. L’affinage se fait avec du pénicillium candidum qui est naturel. On a aussi des fromages type « tonneau », des petits bouchons apéritifs, des petits crottins bleus, du chèvre frais, des faisselles et une gamme de fromages aromatisés pour les périodes estivales et les fêtes. On a aussi une bonne activité de fabrication en fromage de vache, en fromage blanc.
Quelle part tiennent les AOP dans cette production ?
Globalement, cela représente environ 30 % de notre chiffre d’affaires mais c’est fluctuant. Avec nos cahiers des charges, on n’a pas forcément du lait toute l’année… Il y a quand même des périodes de rupture, sur le début d’année en général, le temps que les chèvres mettent bas.
Quels produits proposez-vous ?
On a à l’heure actuelle une gamme de 8 desserts différents, avec de la mousse au chocolat, de la crème au café, du riz au lait, de la crème anglaise, de la crème à la pistache, des îles flottantes… Sur tous ces desserts, ce qui fait aussi la différence, c’est qu’on a une méthode de fabrication assez ancestrale. Là où la grande majorité des fabricants de desserts le font en cuve et en grande quantité, nous, on fabrique encore traditionnellement à la main dans des bidons en inox que l’on remue manuellement avec des agitateurs. Il y a un vrai savoir-faire sur la partie fabrication qui change vraiment le produit au final.
Vous avez également créé une gamme de desserts lactés. Qu’est-ce qui fait la différence par rapport à un dessert lacté « ordinaire » ?
Nous avons toujours eu une gamme de desserts. Il faut dire que quand mon père s’est installé à son compte, à la base, ce n’était pas pour fabriquer du fromage de chèvre mais pour fabriquer des desserts puisque c’était sa spécialité ! J’ai restructuré cette activité en 2020, en partant plutôt sur une gamme typée « crémier-fromager » car je me suis rendu compte qu’il y avait une demande sur la partie dessert. Notre premier objectif c’est de faire un dessert « comme à la maison », c’est-à-dire un dessert sans additifs, sans colorants, sans épaississants. On n’y trouvera que des matières nobles : du lait, du sucre, des oeufs, des extraits purs pour le café, pour la vanille de Madagascar… Les matières premières sont triées sur le volet et sont au maximum françaises.
La Fromagerie Bernard
« J’ai repris en 2016 cette fromagerie qui avait été créée en 1988 par mes parents. Nous sommes situés dans le Clunysois, en Saône-et-Loire, dans la Bourgogne du Sud. On est ce qu’on appelle un « transformateur », avec dix producteurs de lait que l’on collecte et qui sont en contrat d’exclusivité avec nous. On rapporte le lait à la fromagerie, on fabrique, on affine et on vend les fromages. On n’est pas « affineur », dans le sens où on n’achète pas de fromage en blanc. On fabrique tout ce que l’on vend. »
