Comté, Epoisses, Morbier, Charolais, Mont d’Or ou Brillat-Savarin, au lait de chèvre ou de vache : à elle-seule, la région Bourgogne Franche-Comté pourrait être un plateau de fromages. Elle sera particulièrement bien représentée sur le Salon du Fromage et des Produits Laitiers (25-27 février 2024) à travers des stands individuels et le stand “Vive la Bourgogne-Franche-Comté !”.

On compte pas moins de 18 variétés de fromages originaires de la région Bourgogne-Franche-Comté, réparties à égalité entre les deux anciennes régions Bourgogne et Franche-Comté. La première fait cohabiter, depuis le Moyen Âge, vignobles et bocages. La variété des paysages n’a d’égal que l’éclectisme de la production, des très doux Brillat-Savarin ou Charolais à l’odorant fromage d’Epoisses. La rudesse du climat en Franche-Comté, réputée pour être l’une des régions les plus froides de France, a contribué à la fabrication de fromages de type alpin mais aussi de fromages savoureux comme le bleu de Gex ou le Mont d’Or. Cette diversité fait que la région Bourgogne-Franche-Comté aura une place de choix sur le Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024 (25-27 février 2024).

Le Comté domine les fromages AOP français

Sur les 18 variétés, la Bourgogne-Franche-Comté fait partie des régions ayant le plus grand nombre d’AOP. La région se classe en deuxième position après Auvergne-Rhône-Alpes avec ses 8 fromages estampillés : Bleu de Gex Haut-Jura (lait de vache), Chaource (lait de vache), Charolais (lait de chèvre), Comté (lait de vache), Époisses (lait de vache), Mâconnais (lait de chèvre), Mont d’Or (lait de vache) et Morbier (lait de vache).

Le Comté tient une place à part dans ces AOP. Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite dont le terroir est le Massif du Jura (4 départements Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire) est un poids lourd économique avec ses 2 400 fermes d’élevage et ses 14 000 emplois directs et indirects. Le fromage est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées fruitières et 14 maisons d’affinage.

Mais surtout, le Comté est le premier fromage AOP en volume. En 2021, il représentait 31% du tonnage des fromages AOP produits en France – à comparer au deuxième fromage le plus produit, le reblochon avec 8% du tonnage total ! Sur le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, le Comté sera représenté sur 7 stands dont “Vive la Bourgogne Franche-Comté !” ou encore Seignemartin (stand 7.3 J059) qui affine la production de 15 fruitières.

Deux des fromages AOP les plus emblématiques de Bourgogne-Franche-Comté sont l’Epoisses et le Mont d’Or. Le premier développe ses arômes puissants et sa douceur fruitée grâce à sa croûte lavée avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne, ce qui lui confère sa jolie couleur orangée. Une quarantaine d’éleveurs et trois fromageries produisent un peu de 1 500 tonnes d’Epoisses par an. On le trouvera sur le salon sur le stand de la Fromagerie Lincet qui, d’ailleurs, produit également un Chaource AOP et un Brillat-Savarin IGP (7.3 H070).

Le Mont d’Or se fabrique exclusivement dans le Haut-Doubs à plus de 700 m d’altitude. Il est l’un des derniers fromages saisonniers de France. Il est produit du 15 août au 15 mars pour être ensuite commercialisé du 10 septembre au 10 mai. Une dizaine de fromageries créent quelque 5 500 tonnes de Mont d’Or par an, considéré comme le fromage d’hiver par excellence. Et sa boîte en épicéa contribue à sa saveur particulière…

Une IGP pour la Cancoillotte

A noter que la Cancoillotte, produite en Franche-Comté, si elle n’a pas d’AOP, a, en revanche, reçu de la Commission Européenne l’Indication géographique protégée (IGP), en 2022.

Fabriqué par 17 ateliers de production, ce fromage franc-comtois, unique par sa texture dans la production française, a été distingué par la Commission qui a reconnu que “la fonte des fromages demande une grande maîtrise, et que chaque fondeur possède son tour de main, qui se transmet au niveau de chaque fromagerie, permettant l’obtention de la texture spécifique de la Cancoillotte”.

C’est un fromage qui, d’ailleurs, contente même les personnes soucieuses de leur ligne. Avec un taux de matière grasse inférieur à 15%, la Cancoillotte est pauvre en calories. La petite vingtaine de producteurs ont fabriqué 5 730 tonnes de Cancoillotte en 2021. Sur le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, la Cancoillotte sera notamment représentée par les Pâturages Comtois (Stand 7.3 J054).

Stand “Vive la Bourgogne Franche-Comté!”: 7.3 C049

Crédit photo principale: https://lesproduitsgourmandsbfc.fr ©GPPR-JL Petit