Si elle s’appelle truffade, cette recette centenaire ne contient pourtant rien qui rappelle la truffe. Elle est l’une des fiertés de la coopérative Jeune Montagne, qui la présentera au Salon du Fromage et des Produits Laitiers.

La truffade de l’Aubrac – également appelée “Retortillat” – est le délicieux mariage de la pomme de terre, du fromage Laguiole AOP et de la tome fraîche de l’Aubrac IGP, cette dernière lui apportant son côté filant et original.

Ces fromages sont depuis longtemps fabriqués par Jeune Montagne, une coopérative rassemblant 76 fermes. Basées à Laguiole dans l’Aveyron, ces fermes produisent en exclusivité le lait qui permettra la création des fromages de l’Aubrac. Présente sur le plateau de l’Aubrac depuis 1960, Jeune Montagne aide ainsi à sauvegarder la tradition culinaire de la région.

L’activité commerciale de la coopérative Jeune Montagne permet d’assurer une activité économique puisqu’elle fait vivre près de 300 familles de producteurs et salariés.

La recette de la truffade est appréciée depuis longtemps sur l’Aubrac. En effet, dans un territoire fromager montagnard et isolé, la truffade permettait à l’origine de varier les recettes tout en valorisant les richesses gustatives locales grâce à ses fromages d’exception. Se basant donc sur les produits du territoire et les ressources disponibles sur l’Aubrac, le “Retortillat” intègre les fromages produits localement, la tome fraîche de l’Aubrac IGP et le Laguiole AOP.

Afin de dynamiser le territoire rural de l’Aubrac et d’en perpétuer les spécialités fromagères, la recette de la coopérative Jeune Montagne respecte les règles de fabrication ancestrales transmises par les buronniers de l’Aubrac.

Les ingrédients pour une bonne truffade comprennent donc les deux fromages, tome fraîche de l’Aubrac IGP et Laguiole AOP, pommes de terre, persil et ail. Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées, puis elles sont recouvertes des deux fromages. La truffade est ensuite réchauffée à la poêle. Ou, mieux encore, au four traditionnel pendant 20 minutes pour lui donner sa belle couleur dorée.

Finalement, pourquoi ce nom de truffade à cette recette qui ne contient aucune truffe ? Tout simplement parce qu’en langue occitane, le mot “truffe” signifie… pomme de terre !

Jeune Montagne sera présent avec ses fromages du terroir sur le Salon du Fromage et des Produits Laitiers (25-27 février 2024). Avec une bonne truffade sur le stand 7.3 A049.