Le beurre est un élément indispensable de la cuisine française. Selon la filière laitière française, on en consommerait 7,4 kg par an et par habitant. Il est vrai que ce produit est un formidable exhausteur de goûts, entre légumes et pâtisseries. Il sera bien présent sur le prochain Salon du Fromage et des Produits Laitiers, du 25 au 27 février 2024.

22 kg de lait pour produire un kilo, une douzaine de variétés, trois AOP françaises et une dénomination juridiquement contrôlée par la France et l’Union Européenne : voilà la fiche signalétique du beurre, un produit ô combien apprécié des consommateurs français. Il est également particulièrement apprécié hors des frontières. En 2022, alors que l’exportation des produits laitiers a représenté 2,8 milliards d’euros en volume, le beurre représentait 8% du total avec une progression de près de 20% par rapport à 2021.

Le produit accompagne idéalement presque tous les mets, de la viande à la pâtisserie, des légumes aux confiseries. Dans l’Hexagone, le beurre obéit à une définition de composition très stricte, juridiquement protégée depuis décembre 1988. Les autorités assimilent ainsi sa dénomination à un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière.
 
Il est fabriqué à partir de crèmes, le cas échéant pasteurisées, congelées ou surgelées. Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières. Dans les 2% qui ne sont ni de la matière grasse, ni de l’eau, on trouve des vitamines, glucides, minéraux…. C’est de surcroît la seule matière grasse à contenir la vitamine A en quantité notable. 20 g à 30 g de beurre par jour couvrent près de 30 % des besoins journaliers pour cette vitamine. On trouve également une bonne quantité de vitamine D.

Douze variétés

On compte une douzaine de variétés de cet indispensable produit des tables françaises. Pour les consommateurs, les beurres les plus répandus sont le beurre extra-fin et le beurre fin. Le premier est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l’écrémage du lait. Le second contient une proportion de matière première laitière congelée ou surgelée ne dépassant pas 30 %.

Il faut aussi faire la distinction entre beurre salé et beurre de demi-sel. Le premier a une teneur en sel généralement supérieure à 3 %, le second une teneur comprise entre 0,8% et 3%.

Trois AOP

Parmi les autres beurres de grande consommation, on trouve également le beurre cru, obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement d’assainissement, mise à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation ; les “allégés” (teneur en matière grasse comprise entre entre 60 et 62 % ou entre 39% et 41% selon l’appellation) ; le beurre aromatisé avec herbes ou épices. Enfin, plutôt à destination des professionnels, le beurre de cuisine et le beurre concentré servant notamment dans la pâtisserie.

Les plus emblématiques sont cependant les beurres bénéficiant d’une AOP. Ils sont trois en France : Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse. Les trois ont représenté en 2022 un volume de production de 38 836 tonnes, en baisse de 2% par rapport à 2021. Ils ont généré un chiffre d’affaires de 284 millions d’euros. Le gros de la production revient aux beurres Charentes-Poitou : ils représentaient un volume de 30 812 tonnes en 2022, suivi par l’Isigny avec 7 463 tonnes et enfin le Bresse avec 561 tonnes.

Le beurre sera bien présent sur le prochain Salon du Fromage et des Produits Laitiers. La Fromagerie du Buron, la société Isigny-Sainte Mère proposeront notamment leur sélection aux visiteurs.

Fromagerie du Buron : Stand 7.3 G082

Isigny-Sainte Mère : Stand 7.3 A059