Isabelle et Erik Bartels, fondateurs de la fromagerie QUI L’EÛT CRU (Guebwiller) étaient au Salon du Fromage et des Produits Laitiers

2024. L’occasion de revenir sur l’aventure d’une reconversion réussie.

Vous avez ouvert votre crémerie-fromagerie dans le cadre d’une reconversion. Comment s’est passée votre installation ?
Nous avons créé l’entreprise en 2019 et ouvert les portes du magasin le 1er décembre 2020, contre vents et marées avec l’arrivée du Covid ! Nous sommes installés à Guebwiller, dans la Vallée du Florival, car c’est là que nous habitons et il était important pour nous d’apporter une valeur ajoutée en termes de commerce de proximité à notre ville. Je (n.d.r : Isabelle) suis fille et petite-fille de fromagers du Jura, et cette décision de reconversion était fondée sur un attachement aux souvenirs d’enfance.

Quelle est votre vision du métier ?
Nous sommes crémiers-fromagers et nous achetons donc l’ensemble de nos fromages déjà affinés. L’impératif pour nous, c’est la régularité des produits que nous commercialisons. Quand nous parlons d’un fromage à nos clients, c’est que nous l’avons goûté, apprécié, et que nous en connaissons l’origine. Et lorsque nous parlons de régularité, c’est que nous veillons à ce que les fromages soient bons aujourd’hui comme demain. Nous sommes très “à cheval” sur la qualité et la diversité des produits ! Le choix de nos partenaires, tant sur l’aspect relationnel que sur leur souplesse d’approvisionnement, est essentiel pour notre magasin.

En dehors de la qualité de votre sélection, quelle est la valeur ajoutée de votre établissement ?
Nous avons tout de suite aimé répondre à de nouvelles tendances de consommation, en proposant notamment des dégustations en dehors des repas traditionnels. Comme beaucoup de nos confrères, chacun avec sa patte, nous proposons des buffets fromagers, des planches apéros, des pièces montées et autres gourmandises « transformées » sans dénaturer le produit et en gardant le vrai goût du fromage. Nous avons aussi créé dès l’ouverture du magasin notre espace Cheese Bar, qui s’adapte parfaitement à un mode de consommation nomade. Nous proposons aussi des soirées éphémères autour des fromages de saison. Nous sommes crémiers-fromagers, mais aussi cavistes et épiciers en essayant de valoriser la gastronomie française dans son ensemble.

Vous sentez-vous menacés par les rayons fromages des grandes surfaces ? 
Oui et non, la France reste quand même le pays du fromage par excellence ! Les clients qui poussent la porte de notre magasin, viennent chercher autre chose que du fromage « en barquette ». Notre sélection de produits est minutieuse et nous n’avons jamais les mêmes références ou fromages dans notre vitrine que celles que proposent les GMS. 

L’autre différence, c’est le conseil. Comment assurez-vous cette partie du métier ?
Il faut rentrer un peu dans la vie de nos clients, en leur demandant si c’est un « repas fromages » ou plutôt un plateau de fin de repas et si c’est le cas … on parle cuisine ! Qu’avez-vous en plat ? Et en dessert ? Les clients aiment nous parler « popotte » et ils apprécient aussi que nous les conseillons dans leur choix de fromages. Il nous est arrivé de proposer un seul fromage sous cloche, parce qu’il se suffira à lui-même et parce qu’il sera dégusté et apprécié dans son intégralité. Sinon, en général nous conseillons de ne pas surcharger le plateau : 3 à 5 fromages suffisent bien souvent avec un équilibre dans les pâtes et si possible une harmonie dans les formes et les couleurs. On mange d’abord avec les yeux !

Avez-vous des créations spéciales QUI L’EÛT CRU dans votre magasin ?
Nous avons une spécialité qui ressemble à une petite pâtisserie et nous en sommes très fiers. Nous (re)travaillons un Brillat-Savarin frais de la Maison Delin avec une crème de mangue, un assemblage de poivres voatsiperifery noirs et blancs, de cubèbe et des baies de Jamaïque et de Timur, le tout sublimé par des pétales de rose comestibles. Nous proposons cette même spécialité avec des algues et du saumon mariné.

Qu’est-ce que vous appréciez le plus dans votre nouveau métier ?
En dehors du fromage lui-même : l’indépendance, la liberté et le partage ! Tous les jours, lorsque le magasin ouvre, c’est un peu une nouvelle aventure qui commence, avec la valse de nos clients réguliers mais aussi les « petits nouveaux ». Ce sont des rencontres, et du bonheur !

Pourquoi participer au Salon du Fromage et des Produits Laitiers ?
C’est pour nous le grand rendez-vous professionnel de la filiale laitière, celui qui permet de réunir sur quelques jours une grande majorité des producteurs, affineurs, grossistes et négociants avec qui nous travaillons sur l’année. C’est aussi l’occasion de découvrir de nouveaux produits, ou de nouvelles tendances. Et c’est également un lieu de rencontre avec des « collègues » crémiers-fromagers, avec qui nous pouvons échanger sur la conjoncture économique de la profession.