Si le Danemark est le premier producteur européen de fromages à échelle industriel, le pays a une production de fromages artisanaux, dont 4 sont reconnus par une IGP à l’échelle européenne. A quand une présence au Salon du Fromage et des Produits Laitiers ?

Le Danemark avec ses 5,5 millions d’habitants est un géant de la production laitière. Les laiteries danoises ont produit ensemble 4,7 millions de tonnes de lait dans 61 usines de production au Danemark en 2022. Pas étonnant que le Danemark soit donc le premier producteur de fromages dans le monde par tête d’habitant avec 78 kg par an et par personne. 

Les exportations de produits laitiers représentent plus de 20 % de l’ensemble des exportations agricoles danoises. Soit une valeur qui s’élève à 1,8 milliard d’euros par an. Et le fromage est l’un des principaux produits d’exportation. Le Danemark a en effet exporté 408 718 tonnes de fromages en 2022, la grande majorité étant destinée à l’Union Européenne (UE) avec 274 900 tonnes. Au sein de l’UE, les principaux pays clients du fromage danois sont l’Allemagne (36,3%), la Suède (20,3%), les Pays-Bas (9,1%), l’Espagne (7,3%), la Finlande (7,2%). La France ne représente que 5% de ces exportations, soit 13 850 tonnes en 2022. 

Contrairement à la France ou l’Italie, le fromage danois produit et exporté est essentiellement l’apanage de grands groupes industriels laitiers. Ils sont au nombre d’une demi-douzaine, mais représente la majorité de la production. Un seul producteur – Arla – concentre 90% de la production de fromages.

Cette hyper-concentration explique que le Danemark n’a pour l’instant pas encore participé au SFPL, dont la stratégie est de promouvoir des fromages ayant une authentique qualité artisanale.

Le goût danois à travers une dizaine de fromages

Le Danemark produit cependant une dizaine de variétés de fromages, la plupart bénéficiant aussi de productions dans des fromageries et métairies locales. Quatre variétés bénéficient d’une IGP attribuée par l’Union Européenne.

Les spécialistes du fromage danois s’accordent à dire que les variétés suivantes sont les plus populaires : le Rygeost danois, ou “fromage fumé”, a une texture douce avec une délicate note fumée. Il est le seul fromage danois qui n’a pas été inspiré par des saveurs étrangères et a été créé au XIXe siècle dans les fermes de Fyn. La laiterie Gundestrup a remporté plusieurs prix pour sa production traditionnelle de fromage fumé.

Le Fynbo est un fromage danois traditionnel à pâte semi-dure, dont le goût doux rappelle celui du sarrasin. Le fromage est affiné pendant plusieurs mois et accompagne souvent les salades.

Le Danbo, souvent appelé “le fromage national du Danemark”, est doux et légèrement acide. 

L’Esrom est un fromage à pâte semi-dure, baptisé le Port Salut danois avec sa croûte jaunâtre et son goût fort caractéristique. Il doit son nom au monastère d’Esrum, dans le nord de l’île de Zélande, où il est toujours produit de façon traditionnel.

Le Havarti est l’un des fromages danois les plus célèbres. Il ressemble un peu au cheddar et s’utilise comme la feta. Son goût varie du doux au fort, selon son âge. 

Le Danablu est un bleu traditionnel à pâte molle inspiré du roquefort, à l’arôme puissant et au goût piquant et légèrement salé. 

Le Mycella est un autre fromage bleu danois traditionnel fabriqué sur l’île de Bornholm. En raison de sa consistance semi-ferme et de son goût doux, légèrement salé et fumé, il est souvent appelé “gorgonzola danois”. 

Le Bleuet est un fromage bleu crémeux, à tartiner, au goût doux, légèrement salé et aromatique.

Le Vesterhavsost (“fromage de la mer du Nord”) est originaire du Nord du Jutland. Il y est affiné pendant plusieurs semaines à l’air salé de la mer et se transforme ainsi en un fromage de lait de vache à pâte semi-dure au goût légèrement salé, avec des notes de noisette. 

Enfin le Samsø a une texture similaire à l’emmental, mais son goût est plus doux, avec une note légèrement noisetée, presque aigre-douce. 

Changer l’image du Danemark en France

Parmi tous ces fromages, quatre sont donc reconnus par une IGP de l’Union Européenne. Le Danablu, l’Esrom, le Danbo et le Havarti ne peuvent ainsi être produits qu’au Danemark, à partir de lait danois et dans des laiteries agréées qui sont régulièrement contrôlées pour s’assurer qu’elles produisent les fromages conformément au cahier des charges établi.

Faire reconnaître que le Danemark a un vrai savoir-faire artisanal s’appuyant sur une longue tradition : voilà le challenge auquel est confronté le pays, dont l’image de gros producteur industriel laitier reste bien ancrée dans les esprits en France. Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers pourrait donc contribuer à faire connaître un autre Danemark du fromage…