Tour d’Europe des AOP : l’Autriche
Pays par pays, région par région, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers vous emmène à la découverte des Appellations d’Origine Protégée (AOP). Cette semaine : l’Autriche
Depuis plus de trente ans, le label européen AOP met en lumière les produits qui tirent leur authenticité d’un territoire précis, de son savoir-faire et de ses ingrédients locaux. Aujourd’hui, plus de 150 fromages, beurres et crèmes portent cette distinction en Europe, garantissant aux consommateurs une qualité reconnue et une identité affirmée. Le salon vous propose d’en explorer les actualités dans ces pages, avant de venir les savourer directement sur les stands des exposants, du 7 au 9 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles.
Aujourd’hui, c’est vers l’Autriche que se tournent nos regards. La patrie de Mozart compte aujourd’hui sept fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), parmi lesquelles on distingue les fromages alpins et de montagne réputés pour leur pâte ferme et leur goût prononcé et d’autres plus piquants, centrés sur une utilisation économe du lait comme le Tiroler Graukäse ou l’Ennstaler Steirerkas. Ensemble, ces AOP illustrent la diversité des savoir-faire régionaux, allant de fromages nobles destinés à l’affinage long à des produits plus rustiques et puissants.
Vorarlberger Alpkäse
Comme son nom l’indique, le Vorarlberger Alpkäse provient du Vorarlberg (province à l’ouest de l’Autriche) et il est traditionnellement élaboré durant la période d’estive (printemps-été) avec du lait cru partiellement écrémé de vaches nourries sans ensilage. Le lait, chauffé dans des chaudrons en cuivre à environ 52 °C, est ensuite pressé traditionnellement, salé puis affiné pendant 3 à 6 mois. Les meules sont imposantes (jusqu’à 35 kg), présentant une pâte ivoire à trous fins, dont le goût évolue vers le piquant marqué l’âge et bénéficie de la complexité aromatique due aux herbes alpines que broutent les vaches.
Vorarlberger Bergkäse
Contrairement au Alpkäse, le Bergkäse du Vorarlberg est produit durant toute l’année. Affiné pendant plusieurs mois (6 à 24 selon les cas), il développe une pâte ferme à friable selon l’âge, un arôme prononcé évoquant des notes de noisette, d’herbes alpines. Parfois, les meules sont robustes et rondes, issues d’un terroir de haute montagne et répondent à des méthodes de production traditionnelles strictes.
Tiroler Almkäse
Le Tiroler Almkäse (également appelé Tiroler Alpkäse) est un fromage montagnard du Tyrol, élaboré avec du lait cru de vaches pâturant en altitude durant la courte période estivale. Les meules, imposantes (jusqu’à 60 kg), développent une croûte ferme jaune à brunâtre et une pâte ivoire à jaune clair, souple à ferme selon l’affinage. L’affinage est de 4 à 6 mois, avec un minimum de 45 % de matière grasse sur extrait sec. Son goût est marqué, typique des fromages d’alpage chargés des saveurs florales et herbacées dus à l’alimentation des vaches.
Tiroler Bergkäse
Autre spécialité tyrolienne, le Tiroler Bergkäse est fabriqué avec du lait cru partiellement écrémé de vaches élevées sans ensilage. Les meules ont une croûte sèche brun-jaune et une pâte blanche à jaune clair, avec parfois quelques trous selon l’affinage. Avec ses arômes qui évoquent une belle harmonie de notes fruitées, florales et légèrement épicées pour les variétés bien affinées, ce fromage est apprécié à la fois sur plateau et en cuisine, en accompagnement de spätzle ou de soupes.
Tiroler Graukäse
Le « fromage gris du Tyrol » est un fromage à pâte pressée parfois persillée, fabriqué avec du lait écrémé de vache, cru ou pasteurisé, sans utilisation de présure. Sa croûte grise craquelée contraste avec une pâte friable, allant du blanc au marbré gris. Très pauvre en matière grasse (moins de 1 %), il offre une saveur forte, piquante selon l’âge, et figure en bonne place dans la cuisine rustique tyrolienne.
Gailtaler Almkäse
Originaire de la vallée de la Gail (Carinthie), tout près des frontières italienne et slovène, le Gailtaler Almkäse est un fromage à pâte pressée cuite, produit à partir de lait de vache cru. Les meules cylindriques possèdent une croûte jaune doré et une pâte à petits trous réguliers. Historiquement, ce fromage était produit directement dans les chalets d’alpage, où chaque famille transmettait ses propres savoir-faire. Aujourd’hui encore, il reste intimement lié à l’économie montagnarde et au maintien des pratiques pastorales durables en Carinthie.
Ennstaler Steirerkas
L’Ennstaler Steirerkas est un fromage unique originaire de la vallée de l’Enns, en Styrie (Autriche centrale). Fabriqué à partir de lait de vache entièrement écrémé, il se démarque clairement de la plupart des autres AOP autrichiennes car il appartient à la catégorie des fromages maigres. Autre particularité : il est produit sans présure, ce qui en fait un fromage acide, caillé naturellement par fermentation lactique. Sa pâte est friable, granuleuse, de couleur blanche à légèrement jaunâtre. Sa croûte est pratiquement inexistante car il est souvent consommé frais. Le goût est très aromatique, piquant, acidulé, et parfois légèrement amer ; un fromage qui surprend les palais habitués aux pâtes plus douces ! Dans la cuisine styrienne, on le déguste émietté sur des pommes de terre, dans des salades ou des knödels, où son goût puissant donne toute sa personnalité.
Retrouvez ces sept fromages et les autres spécialités autrichiennes chez les exposants du prochain Salon du Fromage et des Produits Laitiers, du 7 au 9 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles.
