Tour d’Europe des AOP : l’Italie du Sud
Pays par pays, région par région, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers vous emmène à la découverte des Appellations d’Origine Protégée (AOP). Cette semaine : l’Italie du Sud
Créé en 1992, le label européen AOP vise à distinguer les produits qui ont été « transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée ». Au 1er janvier 2025, on compte plus de 153 fromages, beurres ou crèmes AOP à travers le continent européen (en incluant les équivalents britanniques et suisses). Le salon vous invite à les découvrir dans ses pages d’actualités, en attendant de venir les déguster sur les stands des exposants, du 07 au 09 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles.
Si l’on en croit la liste publiée par le ministère de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et des Forêts italien, la péninsule compte aujourd’hui plus de 50 AOP (Denominazione d’Origine Protetta) fromagères ! Ceci explique certainement qu’avec 42 exposants, l’Italie occupait (de très loin) la première place parmi les pays étrangers représentés au Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024.
C’est aussi pour cette raison que nous avons choisi de séparer le Nord et le Sud de l’Italie, afin de mieux mettre en valeur la richesse de l’offre fromagère. Après la présentation des principales AOP de l’Italie du Nord, honneur donc aujourd’hui aux AOP majeures de l’Italie du Sud !
Caciocavallo Silano
Le Caciocavallo Silano est un fromage traditionnel fabriqué à partir de lait cru et dont le nom évoque les plateaux de la Sila (Calabre), berceau de sa fabrication traditionnelle. C’est un fromage à pâte filée, modelé en meules ovoïdes suspendues par paires. Sa croûte lisse est jaune paille et sa pâte ivoire est légèrement parsemée de petits yeux. Jeune, il offre un arôme doux et miellé ; plus affiné, son goût devient aromatique et piquant.
Canestrato Pugliese
Le Canestrato Pugliese AOP est un fromage dur des Pouilles fabriqué exclusivement avec du lait entier de brebis issu des pâturages locaux. Le caillé est moulé dans des paniers tressés en joncs (canestri) d’où provient son nom et qui impriment à la croûte brune épaisse un motif caractéristique. Après un affinage de 2 à 10 mois, la meule se présente en forme de cylindre, à pâte jaune paille ferme et friable. Subtil lorsqu’il est jeune, son goût devient corsé et plus salé après maturation.
Fiore Sardo
Comme son nom l’indique, le Fiore Sardo est un fromage sec emblématique de Sardaigne, fabriqué au lait cru de brebis locales. Il est produit selon des méthodes anciennes : la pâte est pressée et cuite au chaudron, puis la meule est frottée à l’huile d’olive et lentement fumée aux arbustes locaux (myrte). En bouche, le Fiore Sardo révèle une saveur corsée, légèrement piquante et salée, soutenue par les notes fumées et herbacées héritées du terroir de l’île.
Pecorino Romano
Le Pecorino Romano est un fromage italien traditionnel à pâte dure, fabriqué à partir de lait de brebis. Originaire de la région du Latium, ce fromage affiné pendant au moins cinq mois est connu pour sa texture granuleuse et sa saveur salée et piquante. Déjà apprécié par les soldats romains, il est aujourd’hui l’un des plus célèbres fromages italiens et entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment les pâtes comme la cacio e pepe ou la carbonara. C’est le plus célèbre des Pecorini italiens… mais ce n’est pas le seul à bénéficier d’une AOP ! Dans la liste des appellations d’origine protégée publiée par la Commission européenne, on retrouvera même pas moins de huit alternatives référencées (Pecorino Siciliano, Sardo, Crotonese, Toscano, del Monte Poro, delle Balze Volterrane, di Filiano, di Picinisco) !
Ragusano
Le Ragusano est produit en Sicile (province de Raguse et de Syracuse), à partir de lait cru de vaches de race Modicana. C’est un fromage à pâte filée ferme, pressée en forme rectangulaire. Affiné plusieurs mois (jusqu’à deux ans), il acquiert une pâte jaune pâle et une fine croûte crème. Sa texture reste souple et fondante ; le goût, d’abord beurré et herbacé, devient de plus en plus corsé et prononcé en vieillissant.
Provolone del Monaco
Le Provolone del Monaco AOP est un fromage filé semi-dur originaire des environs de Naples (Campanie). Traditionnellement façonné en forme de cloche ou de navette, il est suspendu dans des caves pour son affinage, ce qui lui confère une texture ferme et légèrement granuleuse. Durant quelques mois il dégage une saveur douce, beurrée et fruitée. Affiné un an ou plus, il devient riche et intense : la pâte développe alors des notes prononcées de noisette et une pointe de piquant, témoignant de sa maturation longue. Il existe une alternative, également AOP : le Provolone Valpadana.
Vastedda della Valle del Belìce
La Vastedda della Valle del Belìce est un fromage frais de Sicile (vallée du Belice) fabriqué au lait cru entier de brebis de race locale. Son pâton est moulé sans pressage dans un panier puis dans un plat creux, lui donnant sa forme plate de focaccia. Dépourvu de croûte, il offre une pâte lisse et ivoire. Ce fromage se consomme très frais : sa saveur douce, légèrement acidulée et lactique évoque le parfum pur du lait de brebis, sans aucune amertume.
Retrouvez ces dix fromages et les autres AOP italiennes chez tous nos exposants transalpins lors du prochain Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
