Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers a publié en 2024 son Carnet de route fromager, véritable Livre blanc dressant l’état des lieux et les perspectives du secteur. Nous en publions régulièrement des extraits dans nos pages d’actualité. Aujourd’hui : l’art du pairing

Le pairing, ou l’art d’associer le fromage à des produits et des boissons variés, représente une tendance montante qui offre aux professionnels de la filière fromagère de nouvelles avenues pour valoriser leurs créations. Cette approche ne se limite pas à la simple juxtaposition de saveurs mais repose sur une compréhension profonde des caractéristiques sensorielles de chaque fromage afin de créer des expériences gustatives enrichies et mémorables. Le vin, partenaire historique du fromage, trouve désormais des compagnons de route variés dans l’univers du pairing. Cette section détaillera des associations originales, appuyées par des exemples concrets et des conseils d’experts pour réussir ces mariages gustatifs.

Au delà de l’accord classique vin et fromage on peut également marier le fromage avec :

• Des bières artisanales: L’effervescence et la diversité des bières artisanales offrent un terrain de jeu fascinant pour le fromage. L’amertume d’une IPA peut, par exemple, contrebalancer la douceur d’un fromage bleu, tandis qu’une bière brune aux notes torréfiées se mariera à merveille avec un fromage à pâte dure affiné.
• Des spiritueux et liqueurs : Les eaux-de-vie, whiskies et autres spiritueux dévoilent des facettes inattendues des fromages. Un whisky tourbé révèlera la profondeur d’un Comté vieilli, et une liqueur de fruit douce soulignera la fraîcheur d’un chèvre.

FROMAGE ET CHAMPAGNE

La richesse aromatique du champagne, avec sa diversité de cépages et de terroirs, offre un terrain de jeu fascinant pour les accords avec le fromage.

CHAMPAGNE BRUT ET FROMAGES À PÂTE DURE

• Accord : Un champagne Brut, avec sa fraîcheur et sa vivacité, se marie idéalement avec des fromages à pâte dure comme le Comté ou le Beaufort. L’effervescence du champagne soulève la riche texture du fromage, tandis que la complexité aromatique de chacun se complète harmonieusement.
• Pourquoi cet accord ? La structure du champagne Brut, souvent marquée par une belle acidité et des notes de fruits à chair blanche, contraste avec la douceur et les arômes de noisette du fromage, créant un équilibre en bouche absolument remarquable.

CHAMPAGNE ROSÉ ET FROMAGES À PÂTE MOLLE

• Accord : Le champagne Rosé, connu pour ses notes de fruits rouges et sa rondeur, forme un duo parfait avec des fromages à pâte molle et croûte fleurie tels que le Brie ou le Camembert.
• Pourquoi cet accord ? La texture crémeuse du fromage s’équilibre avec la fraîcheur du champagne Rosé, tandis que les arômes de fruits rouges du champagne s’accordent à merveille avec les nuances subtiles du fromage, offrant une expérience gustative riche et enveloppante.

CHAMPAGNE MILLÉSIMÉ ET FROMAGES AFFINÉS

• Accord : Un champagne Millésimé, avec sa complexité et sa profondeur aromatique, est le compagnon idéal pour des fromages affinés aux saveurs intenses, tels qu’un vieux Gouda ou un Parmesan.
• Pourquoi cet accord ? Le caractère affirmé et la maturité d’un champagne Millésimé embrassent la richesse et la complexité des fromages affinés, révélant des notes umami et des saveurs de fruits secs qui se marient à la perfection.

CHAMPAGNE DOUX ET FROMAGES BLEUS

• Accord : Le champagne Doux, avec sa douceur et ses notes sucrées, crée une harmonie sublime avec la puissance et le caractère piquant des fromages bleus comme le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne.
• Pourquoi cet accord ? La douceur du champagne Doux tempère l’intensité du fromage bleu, tandis que l’effervescence et la fraîcheur du champagne renouvellent le palais, offrant une fin de dégustation exquise et mémorable.

Au-delà des liquides, les pairings s’étendent à des condiments, des fruits, voire des chocolats. Un fromage de brebis accompagné de confiture de cerise noire ou un camembert avec un carré de chocolat noir à haute teneur en cacao sont des exemples qui étonneront et raviront les palais.

FROMAGE ET OLIVE

Ce mariage enraciné dans les traditions méditerranéennes met en lumière la complémentarité entre le caractère distinctif du fromage et la diversité aromatique des olives et des huiles d’olive.

FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS ET OLIVE NOIRE DE NYONS

• Accord : Le fromage de chèvre frais, avec sa texture onctueuse et son goût délicat, s’accorde à merveille avec l’olive noire de Nyons. Cette olive, reconnue pour ses notes de figue et son caractère légèrement sucré, complète la fraîcheur du chèvre sans l’éclipser.
• Pourquoi cet accord ? L’association entre le fromage de chèvre frais et l’olive noire de Nyons crée un équilibre parfait entre douceur et subtilité aromatique. Ce mariage offre une entrée en matière élégante et raffinée pour toute dégustation.

PICODON ET HUILE D’OLIVE DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE

• Accord : Le Picodon, un fromage de chèvre AOP au caractère affirmé, se marie idéalement avec l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence en goût maturé. Cette huile, avec ses nuances de fruits noirs et d’épices douces, enveloppe la puissance du Picodon dans une étreinte aromatique riche.
• Pourquoi cet accord ? L’intensité du Picodon, avec ses notes de sous-bois et sa pointe d’acidité, trouve un contrepoint harmonieux dans la rondeur et la complexité de l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence. Cet accord met en valeur la richesse des saveurs de chacun, créant un moment de dégustation inoubliable.

ROCAMADOUR ET HUILE D’OLIVE DE PROVENCE

• Accord : Le Rocamadour, fromage de chèvre au lait cru au goût délicatement caprin, s’associe magnifiquement avec l’huile d’olive de Provence en goût maturé. Cette huile, caractérisée par ses notes de vanille et de cacao, apporte une dimension supplémentaire au fromage sans masquer sa finesse.
• Pourquoi cet accord ? Ce mariage célèbre la douceur et l’onctuosité du Rocamadour en y ajoutant une touche gourmande et aromatique grâce à l’huile d’olive de Provence. L’alliance de ces deux produits d’exception crée une expérience gustative enveloppante et réconfortante.

FOURME D’AMBERT ET OLIVE LUCQUE DU LANGUEDOC

• Accord : La Fourme d’Ambert, fromage à pâte persillée doux, trouve son compagnon idéal dans l’olive Lucque du Languedoc, célèbre pour sa chair ferme et ses arômes délicatement fruités.
• Pourquoi cet accord ? L’onctuosité et les notes bleutées de la Fourme d’Ambert se mêlent harmonieusement au caractère singulier de l’olive Lucque, offrant une expérience gustative où douceur et finesse se répondent. Cet accord est une invitation à explorer la complémentarité entre le piquant du fromage et la subtilité de l’olive.

Explorant sans cesse de nouveaux horizons gustatifs, l’art du pairing ouvre ainsi des perspectives infinies pour sublimer le fromage et enrichir l’expérience des amateurs comme des professionnels. Une invitation permanente à la créativité et à la découverte.

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