Tour d’Europe des AOP : l’Italie du Nord
Pays par pays, région par région, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers vous emmène à la découverte des Appellations d’Origine Protégée (AOP). Cette semaine : l’Italie du Nord
Créé en 1992, le label européen AOP vise à distinguer les produits qui ont été « transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée ». Au 1er janvier 2025, on compte plus de 153 fromages, beurres ou crèmes AOP à travers le continent européen (en incluant les équivalents britanniques et suisses). Le salon vous invite à les découvrir dans ses pages d’actualités, en attendant de venir les déguster sur les stands des exposants, du 07 au 09 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles.
Si l’on en croit la liste publiée par le ministère de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et des Forêts italien, la péninsule compte aujourd’hui plus de 50 AOP (Denominazione d’Origine Protetta) fromagères ! Ceci explique certainement qu’avec 42 exposants, l’Italie occupait (de très loin) la première place parmi les pays étrangers représentés au Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024.
C’est aussi pour cette raison que nous avons choisi de séparer le Nord et le Sud de l’Italie, afin de mieux mettre en valeur la richesse de l’offre fromagère. Aujourd’hui, donc, présentation de dix fromages majeurs venus du Nord de l’Italie.
Murazzano
Originaire des Langhe dans le Piémont, le Murazzano est un fromage à pâte molle, principalement élaboré à partir de lait de brebis, parfois mélangé à du lait de vache. Sa croûte fine renferme une pâte blanche, douce et légèrement acidulée. Affiné pendant quelques jours seulement, il offre une texture fondante et un goût délicat. Traditionnellement consommé frais, le Murazzano est idéal en fin de repas ou accompagné de miel pour une touche sucrée-salée.
Gorgonzola
Le Gorgonzola, originaire de Lombardie, est un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache. Il se décline en deux variétés : le Dolce, crémeux et doux, et le Piccante, plus ferme et au goût prononcé. Son affinage dure de 2 à 4 mois. Apprécié pour sa richesse aromatique, il se déguste en plateau, en sauce ou fondu dans des plats comme les risottos.
Parmigiano Reggiano
Parfois surnommé le « roi des fromages », le Parmigiano Reggiano est produit en Émilie-Romagne à partir de lait de vache cru. Affiné entre 12 et 36 mois, il développe une texture granuleuse et un goût prononcé. Utilisé râpé sur les pâtes, en copeaux dans les salades ou dégusté seul. Incontournable de la cuisine italienne, il est certainement le plus célèbre des fromages italiens.
Grana Padano
Souvent confondu avec son cousin parmesan, le Grana Padano est produit dans la plaine du Pô. Affiné entre 9 et 24 mois, il offre une saveur plus douce et une texture légèrement moins granuleuse. Moins coûteux, il est largement utilisé dans les foyers italiens (mais aussi français) pour râper sur les pâtes ou pour agrémenter divers plats.
Asiago
L’Asiago est un fromage de vache produit dans les régions de Vénétie et du Trentin. Il se décline en deux versions : le Pressato (jeune et doux) et le d’Allevo (affiné et plus corsé). Sa texture varie de souple à ferme selon l’affinage. Polyvalent, il se consomme en tranches, râpé ou fondu dans divers plats.
Provolone Valpadana
Originaire de la plaine du Pô, le Provolone Valpadana est un fromage à pâte filée élaboré à partir de lait de vache. Il se présente sous diverses formes et poids, et son goût varie de doux à piquant selon la durée d’affinage. Utilisé en tranches, fondu ou râpé, il est apprécié pour sa polyvalence en cuisine.
Fontina
La Fontina, originaire de la Vallée d’Aoste, est un fromage à pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé. Sa pâte fondante et son goût de noisette en font un ingrédient clé de la fondue valdôtaine. Affinée pendant environ 3 mois, elle est également utilisée dans les gratins et les sauces.
Toma Piemontese
La Toma Piemontese est un fromage de vache produit dans le Piémont. Elle se décline en versions au lait entier ou partiellement écrémée, offrant des saveurs allant de douces à plus intenses. Sa pâte souple et sa croûte fine la rendent idéale pour être dégustée seule ou intégrée dans des plats comme les fondues ou les gratins.
Raschera
Le Raschera est un fromage semi-dur du Piémont, principalement fabriqué à partir de lait de vache, avec, parfois, des ajouts de lait de brebis ou de chèvre. Sa pâte ivoire présente de petites ouvertures, et sa saveur est délicate avec des notes herbacées. Affiné pendant au moins 30 jours, il est apprécié en plateau ou fondu dans des plats chauds.
Taleggio
Le Taleggio est un fromage lombard à pâte molle et croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache. Malgré son odeur prononcée, sa pâte crémeuse offre une saveur douce et fruitée. Affiné pendant au moins 35 jours, il est idéal en plateau, fondu sur des pizzas ou intégré dans des risottos.
Retrouvez ces dix fromages et les autres AOP de l’Italie du Nord (Bra, Castelmagno, Robiola di Roccaverano, Valle d’Aosta Fromadzo, Bitto, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Strachitunt, Nostrano Valtrompia, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Squacquerone di Romagna, Monte Veronese, Piave, Casatella Trevigiana, Spressa delle Giudicarie, Stelvio, Montasio) chez tous nos exposants transalpins lors du prochain Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
