Tour d’Europe des AOP : la Suisse
Pays par pays, région par région, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers vous emmène à la découverte des Appellations d’Origine Protégée (AOP). Cette semaine : la Suisse
Créé en 1992, le label européen AOP vise à distinguer les produits qui ont été « transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée ». Au 1er janvier 2025, on compte plus de 153 fromages, beurres ou crèmes AOP à travers le continent européen (en incluant les équivalents britanniques et suisses). Le salon vous invite à les découvrir dans ses pages d’actualités, en attendant de venir les déguster sur les stands des exposants, du 07 au 09 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles.
Cette semaine, c’est vers la Suisse que se tournent nos regards et nos palais. En 2013, l’appellation AOP s’est substituée à l’AOC et douze fromages suisses ont obtenu le précieux label.
Etivaz
À tout seigneur, tout honneur : ce fromage au lait cru produit exclusivement pendant la saison d’estivage (période pendant laquelle les troupeaux pâturent en altitude) dans les Alpes vaudoises a été le premier à recevoir l’AOC, dès 2000. Fabriqué dans de grands chaudrons en cuivre sur feu de bois, l’Etivaz est affiné au moins 5 mois mais il faudra en attendre 30 au moins pour récolter les fameux rebibes (copeaux) corsés qui contribuent à alimenter la légende de ce fromage d’exception.
Emmentaler
Méfiez-vous des imitations ! Ce fromage célèbre pour ses trous – que l’on doit semble-t-il à l’insertion accidentelle de particules de foin lors de la traite des vaches – est aujourd’hui le fromage suisse le plus performant à l’export. Symbole du savoir-faire fromager helvétique, il est encore fabriqué à la main dans de nombreuses fromageries artisanales. Un affinage long lui confère une saveur fruitée et corsée.
Gruyère
Là encore, méfiez-vous des imitations ! On ne le répétera jamais assez : le VRAI gruyère ne présente pas de trous, contrairement à l’Emmental. Selon votre préférence (doux, salé, surchoix ou même vieux), comptez entre 5 et 14 mois d’affinage, au cours desquels les meules sont régulièrement retournées et lavées à l’eau salée. On distingue quatre variétés d’AOP : Classic, Réserve, Gruyère d’alpage (produit dans les alpages des cantons de Fribourg et Vaud) et Gruyère AOP bio.
Tête de Moine
Fabriqué à partir de lait cru non pasteurisé récolté dans les cantons du Jura et du Jura bernois, avec une origine attestée depuis le XIIe siècle, ce fromage à la croûte brun clair se distingue par son mode de consommation très original. Depuis le début des années 1980 et l’invention de la Girolle, il se déguste en effet en très fines découpes appelées « rosettes ». Ce nouveau procédé a permis au fromage d’acquérir une popularité inédite hors de Suisse, et notamment en France, deuxième marché d’exportation après l’Allemagne. Très populaire à l’apéritif, il peut également s’associer au gruyère ou au vacherin fribourgeois pour des fondues d’exception.
Sbrinz
Ça ressemble à du parmesan, ça a le goût du parmesan, mais ce n’est pas du parmesan. C’est du Sbrinz ! Fabriqué en Suisse centrale, ce fromage à pâte pressée cuite nécessite pas moins de 18 mois d’affinage (minimum) pour acquérir son goût corsé, fruité, piquant. Une alternative intéressante pour relever vos plats ou tout simplement pour déguster en portion ou en rebibes avec un bon verre de vin blanc.
Berner Alpkäse et Hobelkäse
Fromage d’altitude produit uniquement en été, dans les alpages de l’Oberland bernois, ce fromage incarne toute la richesse des pâturages suisses. Le Berner Alpkäse, affiné au minimum 4 mois et demi, développe une pâte dense et une saveur rustique. Le Hobelkäse, lui, pousse l’affinage jusqu’à deux ans – le temps nécessaire pour obtenir une texture extra-dure qui se savoure en copeaux, comme le Sbrinz. Deux AOP qui sentent bon la tradition alpine.
Formaggio d’Alpe Ticinese
Direction le Sud de la Suisse, dans les vallées tessinoises. Ce fromage d’alpage, souvent fabriqué dans de minuscules chalets en pierre, mêle lait de vache et parfois un peu de lait de chèvre, pour un goût à la fois floral et légèrement caprin. Sa pâte mi-dure, compacte et pleine de caractère, reflète la beauté sauvage des Alpes méridionales.
Glarner Alpkäse
Peu connu hors des frontières helvétiques, ce fromage d’estive produit dans le canton de Glaris mérite pourtant le détour. Robuste et ferme sous la dent, il délivre des notes franches et herbacées, à l’image des sommets abrupts où il voit le jour, entre 1000 et 1800 mètres d’altitude.
Raclette du Valais
Un grand classique ! Fondante, savoureuse et légèrement fruitée, la Raclette du Valais est l’une des rares raclettes à bénéficier d’une AOP. Fabriquée exclusivement à base de lait cru dans le canton éponyme, elle fond à la perfection sur une pomme de terre chaude, le tout arrosé d’un vin blanc bien sec. Un incontournable des soirées d’hiver – et des stands du salon, bien sûr.
Vacherin Fribourgeois
Onctueux, il se prête volontiers à la fameuse fondue moitié-moitié (Gruyère + Vacherin). Élaboré à partir de lait cru ou thermisé, il existe en plusieurs variantes, de doux à extra. Dans tous les cas, il développe des arômes laiteux, légèrement acidulés, qui séduisent les palais en quête de douceur.
Vacherin Mont-d’Or
Tout en délicatesse, ce fromage à pâte molle du Jura vaudois est affiné dans une boîte en épicéa, qui lui transmet ses arômes boisés. Disponible uniquement en hiver, il se déguste souvent chaud, à la cuillère, après un petit passage au four. Sa texture crémeuse et sa croûte légèrement lavée en font un trésor de saison, aussi bon qu’élégant.
Bloder-Sauerkäse
C’est peut-être le plus confidentiel des fromages suisses AOP. Produit dans la vallée du Rhin alpin, ce fromage frais au goût légèrement aigre se consomme jeune, sans affinage. Sa texture molle et son acidité naturelle en font un ovni dans le paysage fromager helvétique – à découvrir absolument pour les amateurs de sensations nouvelles.
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