Fromage et aromates : une union qui perdure
Herbes fraîches, épices, ou même fleurs et algues : depuis le début de l’histoire du fromage, les aromates sont mis à contribution pour sublimer sa saveur et son esthétique
Intensifier le goût, assurer la conservation ou tout simplement varier les plaisirs : depuis l’Antiquité, les fromagers ont intégré les aromates à leurs recettes de fabrication du fromage. Aux herbes locales utilisées par les moines du Moyen-Âge (thym, romarin, sarriette, ciboulette, sauge, persil, estragon…) sont venues peu à peu s’ajouter les épices venues d’Orient, à mesure de l’ouverture des nouvelles routes commerciales. Depuis lors, le poivre, le cumin, le paprika ou le fenugrec n’ont jamais déserté les plateaux, loin de là !
Pour s’en convaincre, il suffit de passer en revue le palmarès de notre concours Coups de Cœur qui a vu passer un grand nombre de ces fromages « customisés », de la Taupinette à l’aneth au fromage de chèvre à la fève Tonka et Vermouth.
L’équilibre des saveurs
Alors pourquoi un tel succès pour cette association entre aromates et fromages ? La réponse est simple : l’équilibre des saveurs. Les aromates permettent de souligner, d’adoucir ou de contrebalancer le caractère du fromage. Un chèvre frais, par exemple, gagnera encore en fraîcheur avec l’appui de la ciboulette ou de la menthe. À l’inverse, une pâte persillée comme le Roquefort, intense et salée, s’équilibrera à merveille avec la douceur d’un miel aux herbes ou d’une compote épicée.
Certaines formules aromatiques connaissent ainsi un succès foudroyant. On ne présente plus l’association « ail et fines herbes », à l’origine de bien des incontournables de l’industrie fromagère mais également utilisée par des artisans fromagers pour sublimer les tommes ou les palets de chèvre frais.
La truffe a la cote
Mais l’ajout d’aromates n’est pas seulement une affaire de goût. C’est aussi une histoire de textures et de couleurs. Le poivre concassé craque sous la dent, la lavande évoque la garrigue, le piment réveille le palais et quoi de plus charmant sur un plateau qu’un fromage à la croûte habillée de fleurs ?
Autre grand classique : le cumin, qui apporte son léger croquant et son arôme incomparable au Gouda, au Leyden ou encore au Munster.
Dernièrement, on a vu également fleurir sur les étals des crémeries-fromageries les propositions intégrant la truffe, aromate d’un genre un peu particulier. D’abord associée aux fromages doux et crémeux (Brie, camembert, Brillat-Savarin…), elle est de plus souvent utilisée pour donner du prestige à quelques fromages à pâte pressée, à l’exemple de la tomme truffée corse ou du Pecorino truffé.
Qu’on se le dise : le mariage entre fromage et aromates est résolument une union pleine de saveurs !
