Date
02 Avr 2024

« Pour nous l’agroécologie est un concept très large »

Rencontre sur le SFPL 2024 avec Baptiste Carrouché, gérant de la Ferme de la Tremblaye (78), exploitation agricole et producteur de fromages fondé sur les principes de l’agroécologie. 

Qu’est-ce que la ferme de la Tremblaye ?
C’est une ferme laitière, fourragère, céréalière, de production de fromages et de yaourts, totalement autonome en énergie. La ferme a plus de 50 ans, et l’élevage est arrivé dans les années 60-70 environ. Et puis très vite, on s’est mis à fabriquer, transformer du fromage. D’abord du Saint-Jacques puis, dès les années 2000, on a voulu diversifier notre offre fromagère avec la mise en place d’une chèvrerie au sein de la ferme. Mais très vite, ce qui a fait notre différence, c’est la recherche d’autonomie sur le lait, l’alimentation des animaux et l’énergie notamment. Pour être engagé d’un point de vue environnemental, on a installé une chaudière à bois et un méthaniseur agricole qui permettent aujourd’hui à la ferme d’être totalement autonome en énergie.

Vous êtes un pionnier de l’agroécologie. Quels sont les piliers de votre pratique ? 
On a vraiment trois piliers forts. D’abord l’environnement et son respect (respect du sol, de la biodiversité), puis le respect du bien-être animal et l’Homme qui est mis au centre de ce système. Pour nous l’agroécologie est un concept très large. C’est la traduction dans les pratiques agricoles de ce que les entreprises appellent la RSE. L’idée, c’est bien sûr avoir des pratiques agricoles diversifiées et innovantes, l’absence de labours, la couverture végétale permanente de nos sols, le retour des haies et des arbres dans nos parcelles agricoles pour favoriser la biodiversité, mais cela passe aussi par la diversité des races.

C’est à dire ?
Par exemple, dans notre troupeau de vaches laitières, on retrouve bien sûr de la Prim’Holstein mais aussi majoritairement de la Jersiaise et de la Rouge Norvégienne.
Ce sont des races qui sont rustiques, qui vont mieux valoriser les fourrages que nous allons leur apporter, qui ne vont pas ou peu tomber malade, qui vont faire un lait plus riche que les autres races. 

Qu’est-ce que cela change pour les fromages qui sortent de l’exploitation ?
Cela contribue forcément à obtenir un lait de plus grande qualité pour faire des fromages qui sont bons, gourmands, crémeux, et que l’on peut partager derrière. La Jersiaise, par exemple, va nous donner un lait avec plus de 60 grammes de matière grasse par litre et une qualité de protéines qui est remarquable. Au final, cela permet d’obtenir des fromages qui sont très jaunes, très crémeux, beurrés, gourmands. Cela se retrouve aussi dans nos yaourts. Vous allez avoir une couche de crème et de matière grasse qui remonte sur le haut du yaourt et cela donne forcément un produit plus naturel, plus sain.


Pouvez-vous nous donner une idée de la gamme que vous proposez ?
Sur le yaourt, on va proposer des yaourts de vache et de chèvre qui peuvent être en bicouche avec de la crème de marrons, de la fraise, de l’abricot, mais aussi aromatisés avec du citron, de la vanille, que des arômes naturels en tout cas. On a également une gamme au lait de chèvre qui est très sympathique. Et en fromages, on a une douzaine de produits différents, que ce soit au lait cru ou au lait pasteurisé, en pâte molle à croûte fleurie ou en pâte persillée. En tête de liste, on va retrouver le Saint-Jacques, qui est notre fromage historique, et qui peut être saupoudré de sauge, ce qui apporte beaucoup de fraîcheur et un côté très végétal au produit. On va également avoir notre persillé de chèvre, qui est assez réputé et qui propose un bon équilibre entre la puissance du bleu et la finesse du lait de chèvre. Et puis on a un petit nouveau qui s’appelle le Pavé de Paris, un fromage très symbolique pour nous puisque nous sommes installés en région parisienne. C’est un mélange de lait de vache et de lait de chèvre, avec un côté marbré blanc/jaune crème qui offre belle complexité de goûts.

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