C’est la première spécialité traditionnelle garantie (STG) laitière à faire son apparition en France. Le lait de foin, une tradition dans les pays germaniques comme l’Allemagne, l’Autriche ou la Suisse, part maintenant à la conquête de la France et du Salon du Fromage et des Produits Laitiers.

Laissons les spécialistes définir ce qu’est le lait de foin. En l’occurrence, l’Association Lait de foin, reconnue officiellement en mai 2018 par l’INAO comme Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de ce produit. Selon l’association, le “lait de foin est la forme de production originelle du lait. Les animaux sont nourris traditionnellement à l’herbe en été et au foin en hiver, en respectant le rythme des saisons. Protégé par un signe officiel de qualité, le lait de foin garantit une production de lait sans aliment fermenté ni OGM, au plus proche de la nature.”

On estime que la production de lait de foin représente 3% du total de la production laitière dans l’Union Européenne. Si l’élevage des vaches laitières uniquement avec de l’herbe et du foin est une tradition ancestrale, il n’y avait pas jusqu’à récemment en France de désignation officielle, contrairement aux pays germanophones qui connaissent depuis longtemps le “Heumilch”. En Allemagne, l’association des producteurs de lait de foin compte dix membres, tous situés en Bavière. En Suisse, 19 producteurs sont rassemblés dans l’association “Heumilch Schweiz” tandis qu’en Autriche, l’association la plus importante pour le lait de foin, on recense 7000 producteurs de lait de foin et 60 entreprises.

L’Autriche est de fait numéro 1 pour la production du lait de foin en Europe. La production représente 480 millions de litres de lait (15 % de la production totale) et 600 produits laitiers différents. Ce lait de qualité jouit auprès des consommateurs autrichiens d’une excellente notoriété à 82 % de reconnaissance.

C’est en 2013 et 2015, après avoir rencontré les précurseurs autrichiens de la démarche lait de foin lors d’un voyage d’études en Autriche, que les producteurs de lait de foin français ont pris l’initiative de créer un Comité interprofessionnel pour faire appliquer la Spécialité Traditionnelle Garantie Lait de foin (STG).

La France s’y attelle

L’objectif de l’association est de faire connaître le lait de foin auprès des consommateurs, et de leur présenter de manière simple, transparente et honnête, toutes ses vertus.

Le cahier des charges des producteurs s’établit autour de 3 principes de base pour la STG : au moins 75% d’herbe ou de foin, pas d’aliments fermentés, pas d’OGM. Le lait de foin est ainsi devenu la première Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) laitière à faire son apparition en France. Une démarche qui est dans l’air du temps avec des consommateurs exigeant un produit d’alimentation authentique, naturel et durable. La STG lait de foin garantit ainsi :

• Le bien-être animal. La vache est un herbivore : lui fournir une alimentation composée essentiellement d’herbe et de foin, c’est respecter sa physiologie et sa santé.
• La qualité et le goût. Contrairement à l’herbe et au foin, les aliments fermentés – comme l’ensilage – peuvent donner un goût peu apprécié au lait, et avoir un impact sur sa capacité à être transformé en yaourt ou en fromage.
• La protection de l’environnement. La culture de l’herbe, ce sont des paysages entretenus, une ressource en eau préservée, une biodiversité plus riche…

Un première présence au Salon du Fromage et des Produits Laitiers

Le plan de contrôle qui assure le cahier des charges de l’association lait de foin a été validé par l’INAO fin 2018. Les producteurs membres de l’association peuvent utiliser la dénomination si leurs pratiques correspondent exactement au cahier des charges de la STG. 115 producteurs de lait sont aujourd’hui certifiés ou en cours de certification, 27 sont producteurs-transformateurs, incluant 7 d’entre eux en AOP. Selon l’association, quelque 27 millions de litres de lait bénéficient à ce jour de la reconnaissance de la STG lait de foin. En 2021, deux autres STG ont été reconnues : le lait de foin de brebis et le lait de foin de chèvre.

Le renforcement du Comité des producteurs de lait de foin trouvera son expression durant le Salon du Fromage et des Produits Laitiers en février 2024. Le Comité Interprofessionnel du lait de foin sera en effet présent pour la toute première fois à la manifestation. Tout comme certains de ses membres avec leur propre stand. Ce sera par exemple le cas de la Fromagerie de la Durance. Les fromages au lait de foin devraient avoir la vedette sur le salon. Un signe de leur montée en puissance…