Le plus emblématique – et probablement le plus connu – des fromages à pâte persillée, le roquefort, sera présent au Salon du Fromage et des Produits Laitiers. Une évidence mais aussi une reconnaissance des amateurs de fromage du monde entier…

C’est au cœur de l’Aveyron qu’est né le roquefort, premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925. L’histoire de ce fromage à pâte persillée est étroitement liée à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au Sud-Est de Rodez. C’est l’un des rares fromages ayant une location géographique unique : les caves de Roquefort. Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, ces caves nommées fleurines sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum 14 jours.

Seul l’affinage doit être à Roquefort, la collecte de lait de brebis de race Lacaune s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Elle s’étend sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes. En 2020, près de 16 000 tonnes de roquefort AOP ont été commercialisées (source : les produits laitiers AOP).

Un fromage des plus exclusifs

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

L’exclusivité du roquefort explique sa petite production. Les fabricants de fromages sont au nombre de 7 et collectent le lait uniquement dans la zone géographique de l’AOP. Ils assurent ainsi la pérennité des élevages traditionnels de brebis et chèvres. Le lait est ensuite transformé dans 8 laiteries du territoire. Chaque ferme, chaque fromagerie fait travailler de nombreux corps de métiers, ajoutant aux 3 000 éleveurs et aux 2 000 salariés de la fabrication fromagère de nombreux emplois dans des domaines très diversifiés. 

La qualité du fromage de roquefort est étroitement surveillée par la Confédération Générale de Roquefort. Créé avec l’AOP, ce collectif regroupe 25 membres dans son conseil d’administration. Il s’occupe de la qualité du lait, de la promotion de la filière et de son ancrage territorial. Plus récemment, avec les changements de rapports entre la société et l’alimentation, la confédération veille aussi à la sécurité alimentaire, la transition agroécologique, une meilleure conservation des fourrages pour le troupeau de brebis, une meilleure ergonomie des installations de traite, ainsi que du bien-être animal. Viendra ensuite le test sur la qualité des fromages, essentielle à la réputation du roquefort.

Quatre fois par an, une commission observe, hume et déguste le produit des sept fabricants. Elle se compose d’affineurs en retraite, de restaurateurs locaux ou encore d’employés de fromagerie, tous spécialistes du roquefort. 21 critères sont soumis à leur appréciation : couleur, onctuosité, longueur en bouche…

Une présence sur le Salon du Fromage et des Produits Laitiers

Un fromage aussi iconique ne pouvait donc pas rater le Salon du Fromage et des Produits Laitiers. Sur l’édition 2024 (25-27 février 2024), deux producteurs seront ainsi présents, de même que plusieurs fromagers faisant la promotion de ce produit emblématique.

On (re)découvrira ainsi les Compagnons Fromagers (stand 7.3 E059), la Maison Gabriel Coulet (stand 7.3 D049). Tandis que les étals sur le salon permettront de déguster le roquefort de la très célèbre marque Papillon, de la marque Pastourelle ou encore celui du Vieux Berger de la Maison Combes.

(Crédit photo: site internet Confédération Générale de Roquefort)