Si vous avez toujours rêvé de découvrir le meilleur des traditions fromagères bourguignonnes avec de vrais spécialistes, c’est le moment ou jamais : l’École Française du Fromage propose deux journées de formation sur le thème des fromages à croûte lavée les 13 et 14 octobre. Et il reste quelques places !

De Genevrières à Migennes en passant (évidemment) par Époisses, l’École Française du Fromage vous propose deux journées de formation à la découverte des fromages à croûte lavée de Bourgogne les 13 et 14 octobre 2024.

Diversité des savoir-faire

Époisses, Soumaintrain, Langres mais aussi Abbaye de Citeaux, Pierre-qui-Vire, Saint-Florentin ou Ami du Chambertin : la Bourgogne est le paradis de la croute lavée. Ou plutôt des croutes lavées puisque, comme le précise l’École Française du Fromage, toutes ces légendes ne se sont pas forcément vu appliquer les mêmes techniques : “Si les soins d’affinage par lavage sont de rigueur, chaque affineur a cependant ses savoir-faire spécifiques qui donnent à chaque produit sa typicité, que ce soit grâce aux outils, aux tours de main, aux ingrédients de lavage ou encore à l’ambiance des caves“. Faire le tour de ces savoir-faire : c’est précisément l’objet de cette formation. “Toutes ces technologies issues de l’histoire locale se côtoient et se mêlent pour donner cette grande richesse fromagère.  Vous aurez donc l’opportunité de découvrir les nuances techniques et gustatives entre un Langres très lactique, un fromage d’Époisses à affinage plus long et surtout avec l’usage d’alcool, ou encore son proche cousin le Soumaintrain lavé simplement à l’eau. (…) Chaque professionnel vous expliquera les techniques en matière de transformation laitière, mais aussi leurs particularités et contraintes d’élevage. Bien entendu, les dégustations de leurs nombreux fromages vous permettront d’apprécier cette diversité, leurs nuances et de comprendre à quoi elles sont dues” explique l’École Française du Fromage.

Des visites prévues

L’École dévoile déjà trois étapes du parcours :

• Le GAEC des Barraques à Genevrières, unique production fermière de Langres fabriqué au lait cru. “La ferme se distingue par un troupeau composé de races mixte, en particulier de vaches brunes des Alpes apportant plus de matière grasse au lait et donc plus d’onctuosité à son fromage” précise l’École.
• La fromagerie Germain, l’un des trois producteurs d’Époisses AOP, pour mieux connaître la grande complexité des soins d’affinage de cette AOP.
• Le fromager-affineur Pascal Leroux spécialiste de l’affinage du Soumaintrain IGP, afin de mieux connaître l’histoire des fromages locaux et leurs spécificités géographiques.

Pour plus de renseignements sur le programme et l’inscription, rendez-vous ici

Pour plus d’actualités, rendez-vous ici